Хлеб – продукт, блюдо, традиция любого народа. Его ценность не обсуждается и почитается. Сейчас редко кто печет хлеб в домашних условиях, предпочитая купить половинку душистого “кирпичика” по дороге домой и незаметно отломить хрустящую и ароматную горбушечку, и не пытаясь устоять сытному хлебному духу. А вот семья Гагариных славилась хлебными рецептами.
Отличительная особенность блюд русской кухни состоит в том, что пища готовилась в печи. Кто хоть раз в жизни пробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в русской печи, не забудет их удивительный вкус и аромат. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон и совсем не пригорает. Пища не варится, не жарится, а томится, приобретая особый вкус. Жар в печи был трех степеней: “до хлебов”, “после хлебов”, “на вольном духу”.
Многие популярные блюда русской кухни в настоящее время малоизвестны. О них-то и пойдет рассказ на примере семьи Гагариных, чтобы узнать особенности и способы приготовления блюд.
Далеко не всегда блюда крестьянской кухни были скоромными, то есть с мясом, чаще – постными. Строгие посты способствовали естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, использование различного растительного сырья. С ранней весны до глубокой осени использовались богатства леса – ягоды, грибы, травы, которые крестьяне заготавливали впрок. Эта ценная растительная добавка обогащала рацион. Огурцы, грибы и капусту солили в деревянных кадках. Когда Анна Тимофеевна была девочкой, в семье Матвеевых соблюдались строгие посты. Постными были среды и пятницы. Соблюдались продолжительные от двух до восьми недель посты: Великий, Петров, Успенский и другие. Всего постных дней в году было около двухсот.
Первое место на крестьянском столе занимали первые блюда. “Варево” было повседневной пищей как богатых, так и бедных крестьян. Национальным блюдом крестьянской кухни были, конечно же, щи. Умение варить вкусные щи, как и выпекать хлеб, было обязательным качеством хорошей хозяйки. Народная пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи в семье Гагариных готовили как из свежей капусты, так и из кислой (квашеной).
20 декабря 1978 года
В центре – А.Т. Гагарина, справа от неё: лётчик-космонавт СССР А.А. Губарев, лётчик-космонавт СССР В.А. Ляхов, сестра Ю.А. Гагарина З.А. Бруевич.
Рассказывая о традиционных крестьянских щах, равно как и о других простых, но очень сытных блюдах, нельзя не упомянуть о русской печи. Щи, приготовленные в печи, не сравнимы ни с чем.
Хочется упомянуть на сегодня забытый и не совсем понятный для многих рецепт картофельного супа «с затолочкой», который готовили в семье Гагариных. Секрет дошел до наших дней издавна и состоит в том, что мясо, из которого варили бульон, разминали толкушкой вместе с салом и приправляли им суп, как говорили раньше «варево», для большей сытности или «нажористости».
Ещё одно первое блюдо в семье Гагариных пользовалось большой популярностью – уха. Наиболее вкусна уха из речной рыбы – окуня, ерша, судака. Ещё в раннем детстве Юра Гагарин с друзьями ловил на клушинской речке Дубне пискарей. Пристрастие к рыбалке у Юрия Алексеевича сохранилось и в последующие годы. Его приезды к родителям в гости часто сопровождались выездами на рыбалку. Улов использовали для приготовления ухи.
Традиционным угощением на новогоднем праздничном столе в семье Гагариных был свиной окорок, запеченный в ржаном тесте. Предварительно мясо засаливали в соленой воде, либо натирали солью. Затем окорок «нашпиговывали» специями: чесноком, лавровым листом, черным перцем (горошком). Ржаное крутое тесто готовили из муки и воды, раскатывали его тонким слоем на столе, обертывали им окорок и ставили в раскалённую «до бела» печь.
Какие бы блюда ни стояли на столе, но главенствующее место всегда отводилось и отводится хлебу. Каких только народных поговорок, пословиц не сложено о нем: «Хлеб – всему голова», «Хлеб да вода – крестьянская еда», «Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска», «Худ обед, коли хлеба нет».
Пекли хлеб обычно раз в неделю, такое правило было и в семье Гагариных. Дело это – сложное, а хозяйка, умевшая испечь ароматный хлеб, пользовалась большим уважением. Емкость, в которой готовили тесто для хлеба, называли квашнёй. Процесс приготовления теста для хлеба начинался с вечера, а утром тесто вымешивали по нескольку раз до тех пор, пока оно ни станет отставать от рук и стенок квашни. Этот рецепт использовался и Анной Тимофеевной Гагариной, а мы в наши дни по такому принципу, только с более сдобным тестом, готовим пасхальные куличи. На этом примере можно проследить связь традиций русской кухни, дошедших до наших дней. Хлеб выпекали как в формах, так и подовый.
20 декабря 1981 года
Первый ряд слева направо: сестра и брат первого космонавта Юрия Гагарина – З.А. Бруевич и В.А. Гагарин, лётчик-космонавт СССР А.А.Леонов, мать первого космонавта А.Т. Гагарина, первый секретарь обкома КПСС И.Е. Клименко, лётчик-космонавт СССР В.А. Ляхов, лётчик-космонавт СССР Ю.Н. Глазков, лётчик-космонавт СССР (в космосе не был) А.Ф. Воронов.
Второй ряд слева направо: третий – лётчик-космонавт СССР А.А. Волков, шестой – лётчик-космонавт СССР П.Р. Попович, седьмой – лётчик-космонавт СССР Ю.В. Романенко.
В голодные военные и первые послевоенные годы, когда хлеба не хватало, Анна Тимофеевна пекла лепёшки с добавлением лебеды и крапивы. Слова о горьком привкусе такого крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл.
Блины – пожалуй, самое популярное русское блюдо. В семье Гагариных блины выпекали в русской печи, на сковороде, которой служила крышка большого чугуна. Блины имели кисловатый привкус и были очень вкусными. Иногда поверх блина раскладывали творог и вновь ставили в печь, чтобы творог зарумянился. Готовили в Гагаринской семье, конечно, и оладьи. Румяные, пышные оладьи к завтраку – что может быть вкуснее! А уж как были популярны драники из картошки в семье Гагариных – об этом ходят легенды.
Ни один праздник в семье Гагариных не обходился без пирогов из дрожжевого теста. Считается, что само слово «пирог» произошло от слова «пир», а пироги всегда являются украшением праздничного стола: «”Красна изба углами, а обед пирогами». С какой только начинкой ни пекли пироги в семье Гагариных!
Ржаные лепёшки с творогом были фирменным блюдом Анны Тимофеевны Гагариной. Когда лепешки вынимали из печи – аромат ржаного сдобного теста, смешанного с ароматом творога, наполнял весь дом. Кто хоть раз пробовал гагаринские лепешки, не забудет их удивительный вкус и аромат.
Редкий гурман при упоминании русской кухни не вспомнит ароматные дымящиеся борщи со сметаной, румяные блинчики, пироги, соленые огурцы и грибы. Каждое блюдо русской кухни – это особый шедевр кулинарного искусства. Как знать, может быть, современные семьи стали менее крепкими и устойчивыми ещё и оттого, что семья обедает за унылым столом супом из концентрата, котлетой из магазина и готовым кексом? Согласитесь, такой обед вряд ли заставит женщину “вертеться” на кухне с настроением, а мужчину – торопиться домой с работы.
Приглашаем любителей крестьянской кухни, всех, кто чтит традиции предков, посетить наш музей и попробовать приготовить блюда Гагаринской кухни.
В.В. Кириенкова,
старший научный сотрудник мемориального отдела Музея Ю.А. Гагарина
от 02.11.2018
