«Мы – то, что мы едим», – часто слышим эту фразу в современном мире. Действительно, люди стали следить за своим питанием куда больше, чем раньше. Здоровое питание, экологически чистые продукты, подсчет калорий… Вместо жареной картошки вечером выбираем легкий овощной салат. Но иногда нам всем хочется чего-то сладенького. Простые пирожные из супермаркета не привлекают внимания и не вызывают доверия к качеству продукта. Именно поэтому всё больше набирает популярность домашняя выпечка, которую с такой любовью и фантазией пекут домашние кондитеры.
Валерия Леонова из Миловидова занимается кондитерским делом чуть больше года. Девушка учится на пятом курсе Смоленского государственного медицинского университета, в данный момент ждет пополнения в семье. Считает, что кондитерское дело – приятное хобби, которое никаким образом не мешает учебному процессу.
Валерия проходила онлайн-обучение у известного кондитера Ольги Шмуксты, принимает участие в мастер-классах, совершенствует свои навыки практикой. Сейчас у Валерии в меню торты, пряники, капкейки и рулеты, но начинающий кондитер не собирается останавливаться на этом.
– Почему именно это «сладкое дело»? Помнишь свой первый шаг, когда решила, что торты – это то, что хочешь делать на заказ?
– Сладкое дело… На мой взгляд, это дело безграничное, можно развиваться в этом направлении долго, будь то бисквитные торты, капкейки, рулеты, муссовые торты, пряники и т. д. Свой первый шаг помню, об этом даже написала небольшой пост в инстаграм: «На 14 февраля мне захотелось заказать молодому человеку капкейки. Недолго думая, я начала искать домашних кондитеров в инстаграме, написала первой попавшейся в списке девушке… Обсудили заказ, что я хочу 12 капкейков с кремом и ягодкой. Кондитер мне написала, что стоимость одного капкейка – 130 рублей. Мне показалось, что это дорого, ведь тортик я могу купить рублей за 300 рублей в любом сетевом магазине, а тут 12 кексов – примерно 1 500 рублей. Она мне немного грубо ответила: «Это хорошая цена, попробуйте сами сделать»… Это было первым шагом к тому, что я захотела попробовать испечь сама.
– Кто поддерживает твое увлечение? Не было ли каких-то возражений со стороны родителей или друзей, не задавали вопрос: зачем тебе эта профессия?
– Поддерживает меня во всех начинаниях муж, без его поддержки я бы не начала свой кондитерский путь. Возражений со стороны родственников не было, они с удовольствием дегустировали все мои «шедевры» в самом начале пути.
– Равняешься ли на каких-нибудь знаменитых кондитеров? Например, Ренат Агзамов, Александр Селезнев…
– Не равняюсь, а, наверное, больше вдохновляюсь их работами. Люди с таким опытом в кондитерском деле не могут не восхищать.
– Кто твой клиент и как он узнает про тебя сегодня? Ведь сейчас так много профессиональных кондитеров…
– Действительно, кондитеров сейчас много, клиенту есть с кем тебя сравнить. Мой клиент узнает про меня из рекламы в инстаграме, а также из отзывов уже попробовавших мои десерты. В основном это те люди, которые, заказав один раз, уже не планируют искать альтернативу и вновь возвращаются ко мне.
– Можешь описать портрет идеального клиента?
– Такого портрета нет, я считаю, что человек индивидуален, как и его заказ. Такой же подход у меня к каждому клиенту – индивидуальный.
– Какой он – идеальный торт?
– Красивый и цепляющий взгляд снаружи, а внутри настолько вкусный, что хочется еще кусочек…
– Какой главный ингредиент в выпечке? Без чего не получится идеальный торт?
– Каждый ингредиент очень важен и вносит большой вклад во всё кондитерское изделие. Я бы, наверное, выделила качественные жирные сливки животного происхождения – это залог успеха.
– Есть ли место для творчества? Ведь многие сладости делаются по уже устоявшимся рецептам. Придумываешь ли новые рецепты?
– Место для творчества есть, главное – желание. Декор торта, например, может быть самым минимальным, но даже при таком раскладе можно добавить каплю фантазии и сделать что-то необычное. Когда клиент присылает фото торта из интернета и говорит, что хочет точно такой же, то я предупреждаю: «Точно так же не получится, я не смогу повторить точь-в-точь работу другого кондитера, а внесу небольшие коррективы с учетом желания клиента». Новые рецепты не придумываю, может, только слегка дополняю уже известные мне.
– Есть ли какие-то табу в выпечке? Что не станешь делать для клиента ни при каких условиях?
– Мастика… Я не стану покрывать торт мастикой, просто предложу альтернативный вариант и постараюсь объяснить, почему так лучше. Покрыть торт кремом выйдет в разы вкуснее для самого заказчика. Но я активно использую мастику, если нужно сделать небольшую съедобную фигурку на торт, например. Работа с растительными сливками – еще одно табу для меня, я готовлю только из натуральных и качественных продуктов.
– Самый необычный заказ?
– Все заказы очень индивидуальны и не похожи друг на друга. Наверное, все заказы для меня необычные.
– Веганская или ПП-выпечка. Практикуешь ли это? Приветствуешь в сладких десертах?
– Нет, я не практикую такой выпечки. Считаю, что ПП-десерты особо ничем не отличаются от обычных, и это просто обман клиента.
– Натуральные или искусственные красители. Чем пользуешься?
– Пользуюсь искусственными красителями в небольших количествах, если об этом просит заказчик. При использовании натуральных красителей цена десерта возрастает в разы, пока не решаюсь на это.
– Какая она – идеальная кухня? Что должно быть всегда под рукой?
– Идеальная кухня – это моя кухня. А если серьезно, то я действительно довольна своим рабочим пространством, оно просторное, много рабочей поверхности, достаточно места для кондитерского инвентаря. Под рукой всегда у меня ручной миксер, планетарный миксер, блендер, сотейник, кондитерская лопатка, микроволновка и любимая духовка.
– Какие тренды в кондитерском деле были в этом году?
– Тренд на бенто-торты, который не обошел меня стороной. Это маленький тортик весом около 500 граммов, упакованный в контейнер. Этот десерт очень выручает, когда нужен подарок без повода или реквизит на фотосессию.
– Три качества, которыми должен обладать лучший кондитер?
– Современность, умение найти подход к каждому клиенту, желание развиваться.
– Можешь ли дать какой-нибудь несложный рецепт торта, который может приготовить любой?
– Поделюсь рецептом рулета «Молочный ломтик», так как рецепты тортов обычно занимают много времени и требуют вложений.
Для бисквита: мука – 3 ст. л.; какао – 2 ст. л.; сода – 0,5 ч. л.; яйца – 3 шт.; сахарная пудра – 3 ст. л.
Для крема: сливочное масло комнатной температуры – 100 г; сыр творожный – 180 г; сахарная пудра – 4 ст. л.; ванилин – щепотка.
В отдельную миску просеять муку, какао и соду. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с сахарной пудрой до густой пены, добавить желтки, мучную смесь и еще раз взбить. Вылить тесто на противень (на бумагу для выпечки) и распределить ровным слоем. Выпекать 10 минут при 200 градусах. Затем разложить на столе мокрое полотенце и выложить на него бисквит обратной стороной. Бумагу смочить (так будет легче ее снять) и убрать ее с бисквита. Корж завернуть в рулет вместе с мокрым полотенцем. Для крема смешать всё в миске и взбить миксером до однородного состояния. Развернуть бисквит, смазать кремом и снова завернуть. Дать охладиться минут 15 – и можно наслаждаться!..
Беседовала Настя МАЗНЕВА
